Guimauve fraises Mara des bois et basilic grec

Pimpez vos guimauves !

Et si on retournais en enfance ? Voilà une recette que vous pouvez adapter au goût qu’il vous plaira. Vous pouvez la faire à la crème de marrons, à la framboise, aux fruits de la passion ou tout simplement comme pour les guimauves traditionnelles, à la fleur d’oranger. Je suis soucieux de transmettre les bonnes valeurs à mon petit garçon, mais je ne peux pas lutter contre les bonbons ! Alors j’ai décidé d’en fabriquer. Et vous allez voir, ça n’est vraiment pas compliqué.

Traditionnellement, la guimauve était préparée avec de la racine de guimauve. Aujourd’hui, elle est très difficile à trouver et a été remplacée par la gélatine. Vous pouvez cependant trouver des racines de guimauve en pharmacie qui sont généralement vendues pour que les petits les mâchouillent lorsque leurs dents poussent. Mais je ne sais absolument pas comment utiliser cette racine vendue en pharmacie pour en faire un produit utilisable en pâtisserie. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui presque plus personne ne fait de la guimauve avec de la racine de guimauve.
En fait, cette recette n’a rien de compliqué, il s’agit tout simplement d’une meringue italienne avec de la gélatine (on dit collée à la gélatine). Donc pour les adeptes de tarte au citron meringuée, ce sera donc « fingers in the nose ». N’hésitez pas vous aussi à utiliser ma recette pour l’adapter. Par exemple, vous pouvez faire des guimauves bicolores et de goût différent, tout simplement en coulant une première couche et en ajoutant la deuxième au-dessus une fois que la couche du dessous aura un peu refroidi. IMG_9458Moi j’ai choisi d’y mettre du basilic grec frais parce que ça se marie très bien avec la fraise, le basilic grec est très très fort en goût et donc ça m’évite d’en mettre beaucoup et surtout il a une petite pointe de citron qui se marie également très bien avec la fraise. Cependant, je vous conseille si vous utilisez-vous aussi les herbes fraîches, de consommer les guimauves assez rapidement. En effet, après quelques jours les herbes fraîches finissent par sécher et en bouche ça n’est pas très agréable. Mais si vous savez que sous votre toit il n’y a que des gourmands et que les guimauves ne font pas long feu alors go ! J’aime bien aussi marier ce genre de choses avec des desserts. Par exemple, cette guimauve fraises Mara des bois basilic grec, pourrait très bien se marier avec un petit cheese cake coulis de fraise ou même une tarte aux fraises. Bref, ce n’est pas qu’une simple sucrerie, cela peut aussi être un élément pour un dessert.

Recette pour l’équivalent d’une centaine de guimauves taille « chamallow »

Ingrédients

  • 500 g sucre semoule
  • 75 g glucose (vous pourrez en trouver dans tous les supermarchés)
  • 10 cl d’eau
  • Quatre blancs d’œuf
  • 24 g de gélatine (soit l’équivalent d’environ 12 feuilles)
  • 80 g de fraises Mara des bois
  • Feuilles de basilic grec à votre convenance
  • De la maïzena et du sucre glace pour les finitions

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Etape 1 : coulis de fraise

Nettoyez et retirez le pédoncule des fraises. Mixez-les afin d’obtenir un coulis, au besoin ajoutez-y une cuillère à soupe d’eau, mais pas de sucre, la recette sera déjà bien assez sucrée. Une fois que vous avez obtenu votre texture de coulis, passez-le au chinois afin de retirer les petits pépins qui sont assez désagréables en bouche. Réservez-le dans une petite casserole.

Etape 2 : meringue collée à la gélatine

Dans un récipient d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine afin qu’elles ramollissent.
IMG_9391.JPGDans une casserole, disposez le glucose, le sucre semoule et l’eau. Faites chauffez l’ensemble afin d’obtenir un sirop de sucre. L’ensemble doit monter à 121°. Laissez-le chauffer tout doucement et commencez à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop de sucre a atteint 121° et que les blancs ont bien commencé à monter mais surtout pas trop. En effet, l’erreur de beaucoup de pâtissiers amateurs est de toujours monter trop les blancs en neige. Commencez à y incorporer en filet le sirop de sucre tout en continuant à monter les blancs en neige. Le sirop de sucre va les cuire et former ce qu’on appelle une meringue italienne (la même que l’on utilise sur la tarte au citron meringuée). Laissez tourner le batteur.

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Faites chauffer tout doucement le coulis de fraises dans une petite casserole, pas trop fort, à environ 50°. Egouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans le coulis de fraises chaud, elles vont fondre et vous n’aurez plus qu’à verser le mélange dans votre batteur qui tourne encore, et laissez le tourner jusqu’au complet refroidissement du mélange. C’est à ce moment-là qu’il faut ajouter les feuilles de basilic.

Si vous n’avez pas de robot pâtissier vous permettant d’avoir les mains libres pour chauffer le coulis de fraises, pas de panique, vous pouvez le préparer juste avant de monter les blancs en neige, le mélange ne refroidira pas suffisamment pour gélifier. Vous n’aurez qu’à les réserver et les ajouter à la fin.

Etape 3 : coulage

IMG_9380Dans une plaque carrée à bord haut, disposez une feuille de papier sulfurisée dans le fond et saupoudrez l’ensemble de la surface d’un mélange tant pour tant maïzena/sucre glace. Pour ma part, je n’utilise que de la maïzena pour ne pas ajouter trop de sucre et conserver la subtilité de l’accord de saveur fraise/basilic. Puis coulez le mélange précédemment préparé et refroidi dans la plaque. Personnellement je le fais à l’aide d’une poche à douille afin de répartir le plus uniformément possible la guimauve.  Tapotez-la un peu sur votre plan de travail afin d’obtenir une surface bien régulière et bien lisse.IMG_9382

C’est à ce moment-là que vous pouvez choisir de faire une guimauve bicolore en laissant un peu prendre cette première couche et en y coulant par dessus une deuxième couche d’une autre couleur et d’un goût différent. Cependant, dans les deux cas, une fois la guimauve coulée dans la plaque, il faut à nouveau y saupoudrer le mélange tant pour tant maïzena/sucre glace (ou maïzena seule) sur le dessus afin de sécher l’ensemble. Si vous voulez des guimauves rondes type chamallow haribo, vous pouvez aussi coulez des boudins avec une poche à douilles.

Vous n’avez plus qu’à réserver cette plaque à température ambiante pendant une dizaine d’heures. Je trouve que la guimauve est vraiment parfaite après 24h de séchage.

IMG_9427Après cette phase de séchage, avec une pointe de couteau, faites le tour des bords de la plaque afin de faciliter le démoulage. Retournez la plaque sur votre plan de travail pour qu’elle se démoule (c’est à ce moment-là que le papier sulfurisé coupé de la dimension de la plaque prend tout son sens). Utilisez un couteau bien aiguisé afin de découper la guimauve à votre guise. Vous pouvez en faire des petits cubes, des petits losanges, mais aussi des bandes avec lesquelles vous pourrez faire des nœuds, bref, laissez libre cours à votre imagination. Il est possible que votre pointe de couteau se salisse et devienne collante très rapidement. Pour ceci j’ai une petite astuce : passez votre couteau sous une eau chaude afin de faire fondre la guimauve collée dessus, séchez la pointe du couteau et trempez-la dans de la maïzena. Si votre couteau est bien propre, vous aurez une belle découpe bien propre également.

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Vous n’avez plus qu’à appeler les petits gourmands de votre entourage. Vous pouvez aussi piquer les guimauves sur des piques à brochettes afin de les chauffer au dessus des braises du barbecue, ce sera une excellente gourmandise pour terminer le sacre saint barbecue dominical, la guimauve rôtie quel délice !
Je connais aussi des gens qui mettent la guimauve au congélateur pour la déguster glacée, une petite douceur rafraichissante.

Bonne dégustation à tous.

N’hésitez pas à poser questions et à me montrer vos réalisations et adaptations.

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