Burrata au gaspacho concombre / papaye / yuzu

Connaissez-vous la burrata ? Il s’agit d’une variante de la mozzarella, un fromage originaire de la région des Pouilles. C’est une mozzarella dans laquelle on a injecté de la crème de lait de bufflonne, le même lait que l’on utilise pour faire la vraie et bonne mozzarella. Pourquoi utiliser ce lait ? car il est plus gras et donc plus savoureux. Le buffle est un animal originaire d’Asie, qui est très robuste et supporte le travail dans les marécages et dont certains disent qu’il aurait été importé par les sarrasins pour travailler dans le plaines marécageuses de Garigliano. Cet animal produit peu de lait (entre 6 et 8L de lait / jour quand une vache en produit entre 30 et 60L), ce qui explique la différence de prix entre la vraie mozzarella produite avec du lait de bufflonne, la mozzarella di bufala, et la mozzarella industrialisée que l’ont trouve dans la grande distribution. D’ailleurs, pour accroitre leur production en lait, ces animaux sont véritablement choyés. Dans des stabulations à la pointe de la modernité, toujours bien entretenues, il est monnaie courante de trouver des brosses massantes en libre service, de la musique classique en fond sonore et  une alimentation de foin de premier choix généralement à volonté. C’est en quelque sorte l’or blanc d’Italie, plus précisément de Campanie, qui est le berceau de l’AOP Mozzarella di bufala campana. Vous pouvez trouver de la burrata dans certaines grandes surfaces mais aussi chez votre traiteur ou épicier italien, c’est un produit très à la mode qui se démocratise de plus en plus à la grande satisfaction des amateurs de produits italiens.

 

Capture d’écran 2016-07-28 à 14.54.42La difficulté avec ce genre de produit exceptionnel, c’est de réussir à le sublimer sans le dénaturer. La recette que je vais partager avec vous est inspirée d’une recette d’un grand Chef cuisinier italien, à la fois pour lui rendre hommage mais aussi parce que c’est lui qui m’a fait redécouvrir ce produit exceptionnel que j’avais l’habitude de déguster de manière plus « familiale », tout simplement avec un filet d’huile d’olive. Vous pourrez trouver la recette originale dans son livre « L’Italie de Denny Imbroisi, Alain Ducasse édition ». Vous pourrez trouver ce livre dans tous les bons libraires, très facilement sur le net mais aussi dans le restaurant du Chef, IDA, à Paris dans le 15è arrondissement. Une vraie expérience culinaire qui vous fera voyager en Italie. Si vous avez la chance de vivre ou d’être de passage à Paris, je vous conseille vraiment d’entamer ce voyage au cœur des saveurs italiennes. Et si vous n’avez pas cette chance, je vous invite à vous procurer son livre, vous y trouverez des recettes fantastiques adaptées à tous les niveaux et si vous êtes passionnés de cuisine italienne, il y a de fortes chances que cela devienne votre livre de chevet pour cette fin d’été.

 

Dans son livre, le Chef part sur une recette de burrata et gaspacho très très intéressante. J’ai décidé de m’inspiré de l’univers de ce grand chef italien.  Je vous invite à découvrir  vous aussi cet univers que j’ai eu la chance de découvrir en dégustant les plats du chef qui sont de véritables voyage culinaire.  

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 burratas de 120g
  • 1 concombre
  • 12 kumquats confits
  • quelques grains de grenade (facultatif)
  • quelques haricots plats
  • 2 belles câpres à queue (1/2 par assiette)
  • une dizaine de petits pois frits au wasabi (utilisés également dans la recette de l’œuf parfait)
  • 1/2 papaye
  • 1 filet de jus de fruits
  • 1 cuillère à café de purée de yuzu (vous pouvez trouver le produit sur le-coq-noir.com, il s’agit d’une petite entreprise familiale du Vaucluse qui propose un éventail de produits exotiques d’excellente qualité)

Mise en place

Commencez par sortir les burratas du réfrigérateur . La burrata est un fromage qui offre l’intégralité de ses saveurs lorsqu’il est à température ambiante. Cuisez les haricots à l’anglaise, une fois refroidis, coupez-les en sifflet et réservez-les. Coupez le concombre en deux. Découpez la moitié du concombre en fines lamelles à la mandoline comme de grosses tagliatelles, que vous utiliserez pour le dressage.
Pelez la deuxième moitié et découpez-la grossièrement en mirepoix (cube d’environ 1cm x1cm ). Pelez la papaye et découpez-la également en mirepoix grossier. Mixer l’ensemble au blender avec la cuillère à café de purée de yuzu. Afin que celui-ci présente la texture d’un gaspacho ajoutez-y un liquide de votre choix (jus de papaye, jus de fruits multi-vitaminés, jus d’ananas ou même jus de pomme pourquoi pas). Si la texture vous convient, vous pouvez passer outre cette étape. Réservez-le au frais.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, disposez la burrata en y positionnant autour les lamelles de concombre, les kumquats confits, les haricots plats, 3 ou 4 petits pois frits au wasabi et quelques grains de grenade (afin d’y apporter un croquant). Sur la burrata, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et une demie câpre à queue. Vous pouvez y parsemer de jeunes pousses. J’ai utilisé de jeunes pousses de betterave et de l’Affila Cress (jeune pousse qui a un goût de petit pois cru). Si vous ne trouvez pas ce type de produits, utilisez les jeunes pousses de betterave qui sont vendues dans les mélanges de jeunes pousses. Dans un petit pichet ou une théière, versez le gaspacho bien frais. Vous n’aurez plus qu’à en verser un fond dans l’assiette de vos convives une fois servis, en n’oubliant pas de laisser la théière à disposition si certains veulent se resservir.
Voilà, cette assiette fraîche d’été qui vous fera découvrir ou redécouvrir la burrata est prête !  N’hésitez pas à vous aussi revisiter cette recette et à me faire parvenir des photos. Et j’espère que pour vous le livre du Chef Denny Imbroisi sera aussi une grande source d’inspiration. Il existe très peu de livre français qui traite de gastronomie italienne, et celui-ci fait partie des classiques à avoir dans sa bibliothèque culinaire.
Bonne dégustation.

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2 réflexions sur “Burrata au gaspacho concombre / papaye / yuzu

  1. Coucou ! J’ai vu que tu t’étais abonné à mon blog et j’en suis heureuse car du coup je découvre ton blog et sache que j’adore la cuisine italienne ! Et quand je vois cette burrata sur ton article ça me donne tellement envie ♥_♥ Ravie de te rencontrer !

    Aimé par 1 personne

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