Tiramisu revisité biscuit rose de reims, champagne et framboise

J’avais une occasion particulière à fêter. Je savais que j’allais faire sauter le bouchon de champagne. Je voulais une douceur sucrée tout en fraîcheur et légèreté pour accompagner ce breuvage. Il est vrai que j’ai largement adapté et pris de grandes libertés avec la recette originale du tiramisu afin d’effectuer cette revisite mais il est en adéquation totale avec les sensations et saveurs que je voulais transmettre, et en plus c’est vraiment très bon.IMG_7832 Les puristes ne se priveront pas de crier au scandale mais je leur répondrai que lorsque l’on a la pleine connaissance du classique, rien ne nous empêche de le revisiter, l’important est de ne pas confondre la revisite avec le classique. Pour donner plus de légèreté à ce dessert à partager (avec l’être aimé), j’ai décidé d’utiliser en base une crème extrêmement légère et que j’adore, la crème princesse (aussi appelée crème diplomate). La crème princesse est un mélange de chantilly et de crème pâtissière dont la texture a été modifiée (gélatine ou agar agar). De ce mélange, il résulte une crème savoureuse, légère et tout en fraîcheur. Pour adapter cette crème à ma recette de tiramisu revisité, je l’ai quelque peu modifié en y ajoutant du mascarpone. En effet, à la place de l’habituel mélange crème pâtissière/chantilly, j’ai opté pour un mélange crème pâtissière/chantilly mascarpone. Pour le sirop d’imbibage de mes biscuits, j’ai utilisé un sirop de framboise relevé au champagne. Quand au biscuit, plutôt que de me servir du biscuit à la cuillère, j’ai décidé d’utiliser des biscuits rose de Reims, à la fois pour rester dans la région Champenoise, mais aussi parce qu’ils sont plus fermes (sans pour autant être croquants) et offriront un meilleur contraste des textures avec la crème princesse qui les accompagnent. Dans le fond du contenant, j’ai disposé une gelée de champagne.

Ma recette pour 12 personnes

IMG_7751.JPGIngrédients :

Pour le sirop d’imbibage

  • 20g sucre
  • 150g eau
  • 150g coulis framboise
  • 80g champagne (pour ma part, j’ai choisi le « zéro dosage », aussi appelé « extra brut », pour que la framboise ne prenne pas le dessus)

Pour la crème princesse

  • 500ml lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 125g sucre
  • 50g fécule de maïs (maïzena)
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 380g crème liquide 30%
  • 230g mascarpone

Pour la gelée de champagne

  • 150ml champagne « zéro dosage » ou « extra brut »
  • 1 feuille de gélatine

Pour le montage

  • quelques framboises fraiches
  • 130g biscuits roses de Reims
  • une poignée d’amandes effilées torréfiées

 

Mise en place

IMG_7733Nous allons commencer par la gelée de champagne, si possible préparez cette phase la veille afin que la gelée prenne bien. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le champagne, lorsque celui-ci est suffisamment chaud pour y incorporer la gélatine (la gélatine commence à se dissoudre à environ 50° mais si vous n’avez pas de thermomètre alimentaire, retirez la casserole au frémissement du champagne), retirez-le du feu et ajoutez-y la gélatine bien égouttée. Répartissez la gélatine de champagne dans vos différents contenants. Pour ma part, j’ai choisi des bocaux pouvant accueillir une double portion à partager en couple.

Continuons ensuite sur la phase chaude car elle nécessite un refroidissement pour la suite de la recette.

Tout d’abord, nous allons réaliser le sirop d’imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et le coulis. Une fois le mélange à ébullition, retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Une fois bien refroidi, ajoutez-y le champagne et réservez-le.

Dans un petit ramequin, mettez à tremper deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide, qui vous serviront à l’étape suivante.

Nous allons ensuite nous occuper de la crème pâtissière pour confectionner la crème princesse mascarpone. Si vous avez un Cook expert de Magimix, il vous suffit de mettre dans la cuve le lait, les œufs, le sucre, la vanille et la maïzena pendant 7 minutes à 90° au programme expert et vitesse 10; sinon préparez la crème de manière classique :
1/ Disposez la vanille fendue en deux dans une casserole avec le lait et mettez-la sur le feu afin de la porter à ébullition.
2/ Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs afin de les blanchir puis ajoutez-y la maïzena et continuez à mélanger.
3/ Une fois le lait à ébullition, versez-en une petite partie (1/10è environ) au mélange œuf/sucre/maïzena et mélangez. Continuez et ajoutez le lait petit à petit, et mélangez entre chaque ajout. Pourquoi ne pas ajouter le lait chaud en une fois ? Tout simplement parce que le choc thermique risque de cuire les jaunes d’œuf qui eux sont à température ambiante.
4/ Remettez le mélange dans une casserole sur le feu et portez-le à ébullition en formant des petits huit dans la casserole avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention de la texture d’une crème pâtissière.

IMG_7768.JPGUne fois la crème pâtissière réalisée, quelque soit la méthode, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien égouttées tant que la crème est encore chaude. Mélangez l’ensemble et disposez-le dans un saladier ou une plaque, filmez contact (il s’agit tout simplement de disposer un papier film alimentaire au contact de la crème pâtissière pour éviter qu’elle ne s’oxyde) et réservez au frigo afin que la crème refroidisse. Une fois la crème tiédie (environ 20°), mélangez-la un peu au fouet afin qu’elle prenne une texture plus facile à incorporer à la chantilly mascarpone que vous allez réaliser. Montez une chantilly mascarpone avec la crème bien froide et le mascarpone, n’y ajoutez pas de sucre, la crème pâtissière en contient déjà suffisamment. Si vous avez un robot type Kitchenaid ou un batteur électrique, fouettez à pleine puissance la crème et le mascarpone, sinon je vous conseille de poser votre saladier qui contient la crème et le mascarpone dans un plus grand saladier rempli de glace pour que la chantilly monte plus vite, ce qui donnera un peu de répit à vos bras. Une fois la chantilly bien ferme, incorporez petit à petit à l’aide d’une maryse la crème pâtissière. Vous devez obtenir un mélange homogène. Puis remplissez une poche à douille avec ce mélange.

Montage

IMG_7772.JPGMunissez-vous de vos contenants avec la gelée, de la poche à douille, des biscuits roses de Reims, du sirop d’imbibage, des amandes effilées torréfiées et des framboises fraiches. A l’aide de la poche à douille, disposez une première couche de crème princesse mascarpone. Imbibez des biscuits roses de Reims dans le sirop d’imbibage (pas trop longtemps, environ 15 secondes de chaque côté, il ne faut pas qu’ils soient mous) et disposez-les sur la crème princesse mascarpone. Au dessus de la couche de biscuits, disposez à nouveau une couche de crème mascarpone, puis parsemez celle ci de quelques framboises fraîches, d’amandes effilées et de miettes de biscuit rose de Reims. Réservez au frigo, minimum 2 heures.
Vous n’avez plus qu’à vous régaler.

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