Risotto Forestier

Le risotto fait partie des recettes italiennes préférées des Français. Mais malheureusement il fait aussi partie des recettes les plus adaptées à la culture française (comme par exemple la carbonara avec la crème ou l’emmental sur la pizza). Il n’est pas rare de déguster en restaurant des risottos qui sont dressés dans des cercles, et qui se tiennent parfaitement bien. Et bien un vrai risotto italien ne peut pas se tenir. Il doit être crémeux et coulant !

J’ai eu la chance d’apprendre à faire le risotto au côté d’un grand Chef italien, le Chef Imbroisi, qui m’a transmis tout son savoir en matière de risotto.


Ma recette pour quatre personnes :

Ingrédients :

  • 250/300g de riz
  • 2 à 3 cuillères à soupe de mascarpone
  • 40g cèpes déshydratés
  • 4 œufs de caille
  • quelques jeunes pousses de roquette
  • bouillon de volaille (facultatif)
  • poivre
  • sel

Mise en place

Tout d’abord, commencez par réhydrater les cèpes séchés. Pour se faire, vous les faites chauffer dans de l’eau (départ à froid) jusqu’à ébullition. Une fois qu’ils sont réhydratés, il faudra les découper en petits morceaux grossiers pour pouvoir les ajouter au risotto, et surtout conservez l’eau dans laquelle ils ont été réhydratés. Elle nous servira à mouiller notre risotto.  Préparez également dans des petites coupelles les jaunes d’œuf de caille.

Cuisson

Le secret d’un risotto réussi réside en partie dans sa cuisson. Un des secrets que j’ai appris au côté du Chef, c’est qu’il faut toujours commencer par chauffer son riz à sec, sans aucune matière grasse dans le fond d’une casserole. La chaleur va permettre à l’amidon de s’extraire du grain de riz. C’est d’ailleurs cet amidon qui va vous indiquer le moment de passer à la deuxième phase de la cuisson. Lorsque vous poser le bout de vos doigts sur le riz qui cuit à sec, vous devez avoir une petite poudre blanche sur le bout des doigts, c’est l’amidon. À ce moment-là, vous pouvez commencer à mouiller votre riz avec l’eau de cuisson des champignons. Petit à petit. Il est très important de mouiller le riz petit à petit et de rester vigilant à l’évaporation du liquide pour réhydrater au bon moment plutôt que de mouiller seulement 2 ou 3 fois pour gagner du temps. Un bon risotto c’est minimum 7 ou 8 mouillements. Si vous n’avez plus d’eau de réhydratation de cèpes, vous pouvez continuer à mouiller avec du bouillon de volaille. Lorsque le risotto commence à avoir une texture onctueuse, vous pouvez commencer à ajouter le mascarpone. À ce moment-là, le grain de riz doit être mou à l’extérieur mais doit conserver une toute petite pointe encore dure en son centre. Il ne reste plus qu’à terminer la cuisson.
Pour cela, il faut chauffer l’ensemble à feu vif et sans cesse le remuer d’avant en arrière. Le risotto doit former une vague. Ce geste va permettre de donner une émulsion à l’ensemble tout en y appliquant une cuisson homogène. Une fois la cuisson terminée, hors du feu, ajoutez le parmesan et les cèpes réhydratés puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Vous n’avez plus qu’à assaisonner.

Dressage

Dans une assiette creuse, versez l’équivalent d’une louche de risotto par personne. À l’aide d’une petite cuillère, saisissez un jaune d’œuf de caille, et disposez-le au centre du risotto. Vous pouvez ajouter quelques pousses de roquettes pour donner de la couleur et elles apporteront également une petite amertume qui réveillera l’onctuosité et la douceur corsée du risotto aux cèpes. Le risotto doit se déguster bien chaud.

Le risotto doit être servi tout de suite à la fin de sa cuisson. Alors ne perdez pas une minute et dégustez-le vite.

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