Cannellonis veau/crème de marrons et truffe noire d’été

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Ingrédients :

Pour la pâte à cannellonis

  • 100g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de crème de marrons
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de crème de marron
  • 2 Cl d’eau

Pour la mousseline

  • 2 belles escalopes de veau
  • 200g de ricotta
  • 2 cuillères à soupe de crème de marron
  • 7/8 cuillères à café de pesto à la truffe noire d’été Saclà

Pour la chantilly et le dressage

  • 150 mL de crème liquide 30% mg
  • 2 cuillères à café de Pesto à la truffe noire d’été Saclà
  • quelques pignon de pins
  • roquette
  • copeaux de Parmesan
  • réduction de fond de veau

 

Mise en place

Réalisation de la crème fouettée :
Dans un cul de poule dans une calotte avec de la glace, versez la crème et le pesto puis mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et aérée.
Réservez au réfrigérateur.

Pâte à cannellonis, phase 1:
Dans un ramequin, mélangez le jaune d’œuf et 2 c/s de crème de marron. Dans un saladier, faite un puits au milieu de la farine. Incorporez le mélange jaune d’œuf / crème de marrons et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez l’eau et continuez à mélanger puis ajoutez l’huile d’olive.
Malaxez la pâte à la main dans le saladier puis continuez à la travailler à la main sur le plan de travail fariné pendant 15 minutes. Vous pouvez réaliser cette étape à l’aide d’un robot type Kitchenaid.
Formez une boule de pâte et l’entourer de film et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Réalisation de la mousseline de veau :
Découpez les escalopes de veau en petits dés et les mélanger avec la ricotta. Mixez l’ensemble puis passez le tout dans un tamis fin afin d’obtenir une belle mousseline puis y incorporer le pesto à la truffe noire d’été et 2 c/s de crème de marron.
Sur du film alimentaire, disposez deux à trois cuillères à soupe du mélange en longueur et les rouler en ballotin. Vous devriez obtenir environ 10 ballotins. Réservez au frais.

Pâte à cannellonis, phase 2 :
Pendant la cuisson des ballotins, étalez la pâte bien reposée sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie de manière homogène (environ 2 mm d’épaisseur). Découpez des plaques de environ 12 cm x 15 cm. Bien les fariner et les réserver dans une assiette couverte d’un torchon.
Si vous avez une machine à pâte, alors cette étape seras beaucoup plus rapide pour vous.

Cuisson

Cuisez les ballotins dans de l’eau frémissante pendant environ 6/7 min. Sortez les ballotins de l’eau et les retirer de leur enveloppe de film alimentaire.
Faite cuire les feuilles de cannelloni dans une eau bouillante salée environ 4/5 minutes. Les égoutter et enroulez les ballotins de mousseline de veau dans la feuille de cannelloni et les découper afin d’avoir le moins de double épaisseur possible. Réchauffez le fond de veau réduit.

Dressage

Dans une assiette, disposez un lit de roquette, quelques pignons de pins et copeaux de parmesan. Posez les cannellonis (2 par personne) et les arroser de fond de veau réduit. Sur le côté, disposez la crème fouettée de pesto à la truffe noire d’été Saclà, ainsi que quelques copeaux de parmesan.
Vous pouvez également préparer à l’avance quelques tuiles de parmesan et des chips de jambon de parme qui accompagneront à merveille ce plat.

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