Caccio pepe au Cantal

Pour commencer, qu’est-ce que la Caccio Pepe ? C’est une recette de pâtes originaire de la région de Lazio à base de fromage Peccorino Romano et de poivre. Raconté comme ça c’est sûr que ça ne semble pas être quelque chose de phénoménal. Et pourtant ! Bien souvent les recettes les plus simples sont aussi les meilleures.
Comme la carbonara, dans cette recette, il n’y a pas de crème, c’est tout simplement une émulsion du fromage, des pâtes (c’est pour cela qu’il vaut mieux utiliser des pâtes longues qui sont plus faciles à émulsionner en remuant dans la sauteuse) et de l’eau de cuisson des pâtes.

DSC03647Mais aujourd’hui, je la revisite à la façon des Cantalous. Je partagerai probablement bientôt avec vous la vraie recette, l’originale, celle que je mangeais enfant.

Tout d’abord le choix des pâtes. J’ai opté pour des pâtes courtes qui sont habituellement réservées aux recettes de la mer, les Calamarata.  Pourquoi, me direz-vous ? Je n’ai pas de raison particulière, je voulais juste effectuer une revisite totale et puis je dois aussi avouer que c’était pour éviter tout affront à la Pasta. Je ne voulais pas que mes hôtes Cantalous détruisent entre deux coups de couteau ma vision de l’humanité en coupant leur pâtes longues. Je plaisante, mais il est vrai que dans la culture italienne, couper des spaghettis ou d’autres parking est perçu comme un affront, c’est un peu comme manger du confit de canard avec du ketchup…
Comme j’ai opté pour des pâtes courtes, et surtout pour rester dans le Cantal, j’ai utilisé aussi un tout petit peu de crème fraîche artisanale qui permettra d’émulsionnée un peu mieux le mélange et qui atténuera le goût prononcé du Cantal que j’ai choisi vieux.

Ma recette pour quatre personnes:

  • 500g de Calamarata
  • 150 g de Cantal vieux
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche non allégée
  • Du poivre noir au moulin
  • Une pincée de sel

Mise en place

Portez à ébullition l’eau qui permettra de cuire les pâtes. Il faut la saler moitié moins que d’habitude puisque le Cantal apportera déjà une touche salée à la préparation. Lorsque l’eau arrive à ébullition, plongez-y les pâtes. Il ne faudra pas les cuire trop longtemps, entre cinq et huit minutes selon la qualité des pâtes que vous utilisez, il faut vraiment qu’elles soient très très al dente puisqu’elles finiront de cuire avec le reste de la préparation à la sauteuse.

Pendant ce temps, dans une casserole sur le feu, nous allons mettre les deux cuillères de crème fraîche à chauffer gentiment, y ajouter le Cantal râpé (vous pouvez en râper un peu plus pour faire des tuiles comme sur mes photos) et un tout petit peu d’eau de cuisson. Il est important de faire chauffer le mélange à feu doux et de manière régulière pour faire fondre le fromage afin d’obtenir une sauce homogène avec la crème et l’eau.

Cuisson

DSC03605À ce moment-là normalement, les pâtes doivent être cuites juste comme il faut. Surtout n’égouttez pas vos pâtes à la passoire. Coupez le feu et sortez les pâtes à l’aide d’un écumoire pour les placer directement dans une sauteuse avec la sauce.

Il ne reste plus qu’à terminer la cuisson des pâtes à la sauteuse avec la sauce, en y ajoutant de temps en temps un peu d’eau de cuisson. Il faut vraiment faire sauter énergiquement les pâtes dans la sauteuse pour que l’émulsion se fasse. À partir de cette phase de cuisson vous pouvez y ajouter régulièrement deux tours de moulin à poivre. Le fromage va équilibrer le piquant du poivre et la crème va adoucir l’ensemble. De temps à autre, goûtez une pâte pour vérifier l’assaisonnement, mais aussi la cuisson. Et surtout n’oubliez pas, des pâtes, ça se déguste al dente!

Dressage

DSC03601.JPGDSC03667.JPGPour le dressage, j’aime bien accompagner cette recette avec une petite huile d’olives au sésame noir et quelques tuiles de Cantal. Pour l’huile , Il suffit juste de mixer dans un blender du sésame noir et de l’huile d’olive. Pour les tuiles, c’est simplissime aussi. Il vous suffit d’étaler sur une plaque et un papier sulfurisé du Cantal râpé et de l’enfourner pendant 20 minutes à 120° en surveillant de temps en temps. Une fois les tuiles cuites, il faut les laisser un peu sécher pour qu’elles deviennent craquantes.

Voilà, vous n’avez plus qu’à déguster.
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Une réflexion sur “Caccio pepe au Cantal

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