Œuf parfait Guariguettes et Wasabi

L’œuf parfait est un œuf qui a cuit à basse température afin d’obtenir une texture très particulière : le jaune doit être coulant mais tout de même un peu coagulé et le blanc doit être cuit mais pas dur.

On peut obtenir ce résultat par immersion dans l’eau, préalablement ajustée à la bonne température, ou par cuisson vapeur.

Ma recette pour 4 personnes :

  • Quatre œufs frais
  • Environ 100g de jeunes pousses
  • 8/10 fraises Gariguette
  • Zeste de citron
  • 12 petits pois croquants au wasabi
  • 50g de chapelure
  • Une pincée de paprika
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Huile d’olive

Mise en place

Pour commencer, il faut préparer le coulis de fraises Garriguette. Rien de bien compliqué, il suffit de mixer les quelques fraises avec une cuillère à soupe d’eau, un tour de moulin à poivre et un zeste de citron. Une fois que vous avez obtenu un beau mélange bien lisse, réservé au frigo.

Pour la chapelure au paprika, il suffit de placer celle-ci dans un bol avec une pincée de paprika et un filet d’huile d’olive et de la mélanger avec une fourchette et de la réserver à température ambiante.

Cuisson

Pour l’œuf parfait, il existe plusieurs techniques qui vont varier selon le matériel à disposition pour obtenir ce résultat. Dans un four vapeur, il faudra les enfourner pendant 1h30 à 64°C. Il faudra tout de même prendre le soin de retourner les œufs 30 minutes avant la fin du temps de cuisson.  Je vous conseille également, au moment de ce retournement, de casser un œuf pour vérifier l’avancée de la cuisson. Selon la précision de votre four, le résultat peut varier et vous devrez probablement ajuster pour calibrer votre cuisson, mais il vaux mieux rallonger ou raccourcir un peu la cuisson plutôt que de modifier la température.

Si vous disposez d’un Thermomix ou d’un Cook Expert de Magimix, cela sera beaucoup plus facile. Il vous suffira de régler la fonction mijotage à la bonne température puis d’immerger les œufs pour un temps donné.

Pour ma part, je les réalise à l’aide de mon Cook Expert de Magimix et je suis très content du résultat. Cette recette qui nécessite une grande précision dans la cuisson devient immédiatement facile.

Il me suffit pour cela de laisser préchauffer de l’eau en fonction mijotage à 73°. Et lorsque celle-ci est à la bonne température, j’y plonge les œufs suffisamment espacés pour que la chaleur se répartisse bien et je laisse mijoter 14 minutes. Au bout de 14 minutes, je rince abondamment à l’eau froide pour stopper la cuisson.

 

Vous pouvez les réserver au frigo et les passer quelques secondes au four avant de les servir afin qu’il se réchauffe sans cuire ou dresser directement.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, disposez les jeunes pousses de salade. Versez dessus un filet d’huile d’olive. Cassez délicatement la coquille de l’œuf, et déposez-le au centre du nid de jeunes pousses. Ponctuez de trois cuillères à café de coulis de fraise. Parsemez de chapelure et disposez trois petits pois Wasabi autour de l’œuf. Un tour de moulin à poivre un peu de fleur de sel et le tour est joué.

Index

Les petits pois frits au Wasabi, vous connaissez ? Il s’agit d’un petit amuse bouche que vous pouvez déguster à l’apéritif. Vous en trouverez au supermarché ou en épicerie japonaise.


2 réflexions sur “Œuf parfait Guariguettes et Wasabi

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s